Aguarde! Carregando...
X

Mercado do Cacau

Mars busca patente para mudar modelo tradicional de fermentação de cacau

Mars busca patente para mudar modelo tradicional de fermentação de cacau
  • 03
  • ★★★

A empresa Mars deu entrada em um pedido de patente para fermentação de cacau em sacos aspirados e selados dentro de uma incubadora, com levedura, afirmando que consegue manter o mesmo ou até melhorar a fermentação tradicional de cacau feita em caixas de madeira.

Tradicionalmente o cacau é fermentado em caixas de madeira, em pilhas, por até sete dias, cobertos com folhas de bananeiras, sendo revolvidos periodicamente até chegar a fermentação necessária e/ou desejada pelo produtor.

Na invenção da Mars as amêndoas moles são seladas hermeticamente em sacos e colocados em incubadoras comerciais com temperaturas controladas, no mínimo de 37ºC por seis dias. Onde são adicionados leveduras, enzimas e conservantes.

A empresa diz que essas condições anaeróbicas (sem oxigênio) melhora a estabilidade de armazenamento e libera um aroma melhor e retém o sabor do cacau por um período maior nos produtos acabados, como o chocolate, em comparação com a fermentação tradicional.

"A invenção baseia-se na descoberta de que a fermentação aeróbica (com oxigênio) de grãos de cacau e/ou sua polpa não é necessária para obter a característica desejada de aroma de cacau e gosto", justificou a empresa.

A gigante do chocolate com sede nos EUA, disse que qualquer variedade de cacau é indicada para o processo, mas que utilizou nos testes apenas cacau de origem Bahia. “A tradicional secagem e técnicas de torrefação, bem como a moagem podem ser usadas normalmente após a fermentação hermética”, complementou a empresa.

A patente foi inicialmente apesentada em 2014, mas só agora foi divulgada para o público.

Pesquisa em fermentação
Nos últimos anos, a indústria de cacau e chocolate intensificou sua busca por maneiras de aumentar o sabor do chocolate, melhorando a fermentação e tornando-se mais próximas dos agricultores.

A Barry Callebaut, por exemplo, colabora com o Instituto de Biotecnologia Flandres (VIB) e KU Leuven (University od Leuven) para desenvolver um método de fermentação de cacau semelhante ao usado na indústria da cerveja.

A Mars, por sua vez, solicitou uma patente separada em 2014 para um método de processar os grãos sem fermentação, alegando que o modelo preserva o sabor final do chocolate deixando mais consistente. Informações da confectionerynews. Edição: Mercado do Cacau

Deixe seu comentário para Mars busca patente para mudar modelo tradicional de fermentação de cacau

Já temos 3 Comentário(s)! Deixe o Seu :)

Resposta de Jorgeclei Silva

Muito bom. Precisamos de pesquisas, ao qual, tragam facilidades de fermentação. É importante obter um produto de qualidade e fugir do mercado de commodities. A única saída para o cacau é produzir qualidade e um produto diferenciado.

★★★★★ Em 06-02-2017 às 00-20h Responder 5

Resposta de Elziário Luiz Hoppe

Sou inventor de uma forma de fermentação e de um fermentador automatizado de cacau. Nesse modelo de fermentação usei todo oxigênio possível, completamente diferente do que a Mars inventou. A forma de fermentação anaeróbica (sem oxigênio) foi inventada pelos Astecas a 1.000 anos. Com minha forma de fermentação consegui 100% de amêndoas fermentadas. Consegui eliminar 94% de amêndoas na cor violeta. Consegui uma coloração marrom escura e o cacau exala um perfume magnifico.

★★★★★ Em 01-09-2016 às 18-04h Responder 5

Resposta de antonio carlos

Sim, será que essa MEGA empresaaa também descobriu, que o cacau fermentado perde cerca de 20% do peso em relação ao cacau não fermentado!E os valores que eles pagam pelo cacau especial são os mesmos precinhos do não fermentado. E será que eles também descobriram que lá para meados dos anos 2000, o cacau obteve preços de R$ 150,00 enquanto o salario minimo era R$ 130,00. E que essa cotação de preços de hoje não eh nada boa em relação a essa comparação. O preço da @ teria que ser maior que um salario minimo! E também sera que eles descobriram a lei da oferta e procura, cacau sumiu e os preços paradinhos. Ah sei, eles nao comem FEIJÃO!! se nao saberiam!!

Em 08-08-2016 às 18-29h Responder 5
Avalie Este Conteúdo: 1 2 3 4 5
[Aguarde, Buscando Dados!]
Notícias Relacionadas

Publicidade

Vídeos

Vídeos