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Mercado do Cacau

Chocolates Gourmets, Chocolates Comuns e Coberturas

Por Luciana Lobo

Quando você entra em uma loja especializada em produtos para confeitaria e procura chocolates, precisa ter um certo cuidado. Na mesma prateleira você encontra de tudo. Por isso, vou explicar aqui suas diferenças e utilizações na confeitaria.

O que é Chocolate pela definição da Anvisa?

“O produto obtido com base na mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.”

E o que são as coberturas de chocolate?

As coberturas são produtos muito similares ao chocolate apenas na embalagem e na aparência, porém muito diferentes na composição. Sabe aquele chocolate que parece ter cera, não derrete na boca de jeito nenhum e tem cheiro de gordura? São as coberturas! Mas muita gente pode comprar por engano se não ficar atento no que está escrito, ou seja, a palavra “cobertura” quer dizer imitação de chocolate. Elas não podem ser chamadas de chocolate porque contém menos de 25% de cacau em sua composição. Em vez da manteiga de cacau eles contém gorduras hidrogenadas ou fracionadas, o que prejudica muito o sabor e textura. Ainda assim, a fracionada é considerada superior em sabor que a hidrogenada.

São bem mais baratas e fáceis de trabalhar, pois não precisam do processo da “temperagem”, que é aquele procedimento de mexer o chocolate na pedra de mármore para que vá abaixando a temperatura e ficando homogêneo.  Normalmente são usadas para cobrir pão de mel e fazer as casquinhas de bombons ou decorações. Agora cuidado! Seu sabor é muito inferior ao verdadeiro chocolate, eu jamais recomendaria para trufas e bombons. Para ser sincera, eu não uso coberturas para nada, jamais!!!

E os chocolates, como são classificados?

Falando agora dos verdadeiros chocolates, podemos classificá-los em dois grupos, ambos são denominados chocolates pela legislação brasileira. 

1) Chocolates comuns:  são os chocolates que atendem a legislação brasileira mas não são gourmets. São aqueles de consumo massivo, focados muito mais no preço e volume do que no sabor em si.  Eles normalmente contêm a adição de alguma gordura vegetal o que barateia o produto, mas ainda assim contém manteiga de cacau. Seu rótulo costuma ter uma vasta lista de ingredientes, até alguns aromatizantes para camuflar falhas no sabor.  E em muitos países não poderiam ser chamados de chocolates já que a legislação na maioria deles exige 35% de cacau na composição. São mais baratos que os chocolates gourmets, bastante usados na confeitaria para bombons, sobremesas e bolos. São aqueles chocolates que a maioria dos consumidores estão acostumados a saborear.

2) chocolates gourmets: são chocolates puros do cacau sem a adição de nenhuma outra gordura. Normalmente contém acima de 35% de cacau, são feitos com cacau selecionado, e priorizam sabor e textura. São produtos mais caros e diferenciados. Levam em sua composição pouquíssimos ingredientes, basicamente massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. No caso dos chocolates ao leite levam também o leite em pó. São encontrados em mercados gourmets, chocolaterias finas ou nas lojas próprias das marcas.

Estes são os mais caros dos chocolates e os mais usados pelos grandes “chocolatiers”. É aquele chocolate onde todo o processo é feito com muita técnica e cuidado, desde a colheita do cacau, a fermentação, a secagem, a torrefação até a conchagem do chocolate. São chocolates premium e tratados com muito respeito, onde os aromas das amêndoas de cacau afloram de uma maneira única, sendo um diferente do outro, cada um com sua peculiaridade. Isto os torna especiais e autênticos.

Eu, como “chocolatière” ou transformadora do chocolate, só utilizo chocolates gourmets e o meu maior desafio é fazer com que as pessoas entendam esta diferença do chocolate gourmet e o comum. Não apenas para o universo chocolateiro, mas também para o consumidor final, que muitas vezes não faz ideia que pagar mais para um produto muito mais saudável, especial e autêntico lhe traz uma experiência infinitamente mais prazerosa. 

Para aqueles que trabalham com chocolates aqui vai uma dica: use ingredientes premuim, escolhidos a dedo, escolha fornecedores confiáveis, coloque a qualidade acima de tudo! 

 

O texto expressa exclusivamente a opinião do colunista e é de responsabilidade do autor


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