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Mercado do Cacau

Chocolate: como ele é feito a partir do cacau

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Muitos ingredientes pelo mundo possuem enorme tradição e relevância, mas certamente nenhum outro tem uma história tão rica e interessante como o chocolate. Produto do cacau, uma fruta celebrada em todo o mundo, o chocolate passa por diversos processos até chegar ao resultado final, e seu passado é bem antigo e cheios de curiosidades históricas. Mesmo que inicialmente rejeitado pelos Europeus, hoje está presente no dia a dia das pessoas, é produto de desejo e satisfação.

 

Antes de falar de chocolate é preciso primeiro falar sobre o cacau, uma fruta proveniente da árvore Theobroma Cacau, e de origem na América Central, mais precisamente em florestas tropicais de Honduras, México e Venezuela. Muito antes dos Europeus conhecerem o chocolate, ele já era consumido pelos astecas em forma de bebida, chamada na época de “xocoatl”.  O valor do cacau era enorme para os povos astecas e maias, os primeiros a terem contato com o produto, e por isso teve total influência nas civilizações, sendo usado inclusive como moeda, mercadoria e objeto de guerra.

 

A chegada dos Europeus ao “novo mundo” através de Colombo e os conquistadores, mudou a história do chocolate apenas a longo prazo, pois o primeiro contato não foi positivo, tendo em vista que a fruta é pouco doce. Para os povos locais o cacau era um condimento, e no desenvolvimento da bebida foi adicionado especiarias e ervas. Depois de um longo tempo, os europeus finalmente deram o devido valor ao chocolate, e foi levado no século 16 para Europa pelos espanhóis através das rotas do descobrimento. Por um grande período a descoberta do chocolate se manteve em sigilo para o resto do mundo, já que a Espanha tinha o interesse em manter um monopólio sobre o cacau.

 

O chocolate consumido como bebida era completamente diferente do consumido hoje, e apenas nos anos de 1700, ao chegar na França e na Inglaterra, teve o açúcar incorporado a receita, e enfim feito de uma maneira próxima ao atual. O cacau como fruta “in natura” em nada tem a ver com o chocolate, e por isso ele passa literalmente por uma transformação, até se tornar de fato chocolate.

 

Como o cacau é transformado em chocolate

 

Do interior do cacau é extraído suas sementes, a matéria prima necessária para a produção. Essas sementes são assadas, fermentadas e moídas, em um processo que o controle de tempo e temperatura são fundamentais. O cacau é colhido assim que fica com cor entre o amarelo e o laranja, e em seguida são armazenados para amadurecer por alguns dias. Após isso o fruto é aberto, e é retirado o seu interior que possui cor branca e textura pastosa.

 

Os grãos (amêndoas) do chocolate assim que retirados, passam por um processo de fermentação com temperatura controlada por alguns dias, momento em que seus sabores e aromas se desenvolvem e potencializam. Após essa etapa, os grãos de cacau são levados ao sol para secar quase que por completo.

 

A partir do grão seco e limpo, inicia-se a produção do chocolate com a torra, desenvolvendo mais uma vez sabores únicos. Na sequência, os grãos são processador até virar um licor de chocolate (matéria prima). Isso só ocorre porque a manteiga de cacau presente na composição derrete com o calor gerado no processo. Em seguida, o licor de chocolate que é composto de manteiga de cacau e cacau em pó tem essas substancias separadas através de um processo especifico, e a parte sólida é moída até virar um pó bem fino.

 

Com o pó de cacau e a manteiga de cacau em mãos é feito o chocolate, que tem ainda na receita base açúcar e leite. Para o chocolate amargo usa-se o pó de cacau, a manteiga e o açúcar, para o chocolate ao leite adiciona-se o leite, e para o chocolate branco usa-se como base a manteiga de cacau, e não o pó de cacau como nos outros chocolates.

 

Temperagem do chocolate: o que é e porque fazer?

 

A temperagem do chocolate é um complexo e fundamental processo que irá permitir o chocolate liquido endurecer, ficar crocante e ter um bom brilho. Trata-se de uma alternância de temperaturas no chocolate liquido, com o objetivo de provocar uma correta formação dos cristais de manteiga, já que a gordura da manteiga de cacau é a responsável por tornar o chocolate sólido. Ao final, o resultado deve ter um chocolate brilhante e crocante, e principalmente que não derreta a temperatura ambiente.

 

Cozinhando com chocolate

 

Chocolate é uma emulsão, ou seja, a mistura de duas ou mais substancias que não se misturam, com a ajuda de um emulsificante, no caso a lecitina. Por ser justamente uma emulsão, o chocolate é algo bastante frágil, que é preciso cuidados ao usá-lo. Altas temperaturas e água são dois elementos que devem ser evitados ao trabalhar com chocolate. Derrete-lo em altas temperaturas pode queima-lo, ou mudar sua textura ideal.

 

Para derreter um chocolate existem duas maneiras: pelo micro-ondas, usando a potência máxima, derreta de 1 a 2 minutos interrompendo e mexendo o chocolate a cada 30 segundos. Uma outra opção é o banho maria, trata-se do cozimento de algo através do calor do vapor da água. Para isso é preciso adicionar água em uma panela, esperar ferver, e colocar um recipiente por cima sem encostar na água. Dessa maneira tudo que for cozido em banho maria jamais irá ferver ou passar da temperatura desejada.

 

Escolhendo seu chocolate

 

O chocolate ao leite possui menor quantidade de cacau, entre (10% e 35%), ao contrário do chocolate amargo entre (30% e 80%), o que torna o chocolate ao leite mais suave e menos amargo. A porcentagem de cacau no chocolate é tão pequena, que mais parece um doce com aroma de chocolate, devido à alta concentração de açúcar. Quanto maior a porcentagem de cacau em um chocolate, menos açúcar ele terá na composição, mais amargo e complexo será o seu sabor. Se você deseja um intenso sabor de chocolate em sua sobremesa, use o chocolate meio amargo ou o amargo. Já o chocolate em pó, é feito a partir da prensa do chocolate amargo até extrair a sua gordura. Em seguida, a massa pura restante é moída e peneirada até resultar em um pó bem fino.

O chocolate não é só fantástico pelo seu sabor, mas também por toda a sua cultura que ganhou o mundo. A África possui um domínio da produção de cacau no mundo, com 75% do total, mas o Brasil vem junto entre os maiores produtores juntamente com Costa do Marfim, Gana e Indonésia. Hoje em dia é possível encontrar chocolates personalizados, com diversos sabores, em um cenário onde a criatividade não tem limites.

 

Bibliografia: Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Callebaut, The Nibble Magazine, Livro Sabores perigosos.

 

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Já temos 4 Comentário(s)! Deixe o Seu :)

Resposta de PAULO ROBERTO CASTRO

Eu curto muito em fazer chocolate, cacau fermento durante 5 dias, mais ou menos, depois coloco ao sol para secar depois de seco, devo tirar a casca para poder moer? ou pode deixar essa é a minha dúvida, dar muito trabalho tirar a película. muito obrigado se puder me orientar por estar a pouco tempo fazendo chocolate.

★★★★★ Em 08-05-2021 às 10-23h Responder 5

Resposta de Jorge rego

Bom dia. Podem me informar se é verdade que quando do preparo do chocolate, é moído vários tipos de insetos, falam ate de ratos e suas fezes,junto com as sementes do cacau ?

★★★★★ Em 26-01-2021 às 09-20h Responder 5

Resposta de Iara Zin

Muito interessante.

★★★★★ Em 16-06-2020 às 02-20h Responder 5

Resposta de Iara Zin

Fiquei interessada em saber mais s o chocolate pq a 20 anos atrås, passeando p mata atlantica, encontrei uma semente no chão e pensei q fosse avelã. Ao chegar em casa plantei em um vaso. A planta cresceu. E ficou dentro de uma bacia, por 20 anos. Hå pouco deu um fruto. E vi q não era avelã. Mesmo há tempos atrás, jå sabia, pq a folha de avelã era diferente da planta q eu tinha. como fisse dla deu um fruto. P formato deu pra desconfiar q era cacau. Ckm uns 10 cm de comprimento. Desse fruto q abriu e as sementes se espalharam p chāo, nasceram outros cacauzeiros. E gostaria de transformå-los em bonsai, pelo menos uma muda. As demais penso em plantar em praças públicas. Tenho uma curiosidade em querer saber se ckmer as sementes torradas como se torra amendoim, eu teria os benefícios p a saúde q o chocolate amargo trås? Caso queiram me informar, agradeceria. E-mail: iarazin3103@gmail.com E ainda, se não for muito encômodo, me dizer se transformando em bonsai, ainda teria q aprender como se faz, poderia comer também a polpa além das sementes? Obrigada p atenção e se quiserem podem me respinder p e-mail. Obrigada.

★★★★★ Em 16-06-2020 às 02-17h Responder 5
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